sulfitado (OENO 3/04)
Operación enológica consistente en la adición de anhídrido sulfuroso o sus derivados (bisulfito de potasio, bisulfito de amonio, metabisulfito) al mosto o al vino con fines de conservación, desinfección y prevención de oxidaciones.
El sulfitado es una de las prácticas y tratamientos enológicos autorizados|prácticas enológicas más antiguas y universalmente empleadas en la elaboración vinícola. Actúa mediante la liberación de dióxido de azufre (SO₂), que desarrolla funciones antimicrobianas, antioxidantes y antienimáticas.
Funciones principales
- Control de botrytis cinerea (podredumbre gris) y otras podredumbres fúngicas
- Inhibición de bacterias acéticas (podredumbre acida (acetobacter sp., kloeckera apiculata, sacharomycopsis vini))
- Prevención de fermentación tumultuosa|fermentaciones tumultuosas no deseadas
- Protección frente a oxidaciones enzimáticas y químicas
- Conservación del color y aroma del vino
La dosis debe ser cuidadosamente regulada según la composición del mosto, el tipo de vinificación y la legislación vigente. El exceso de sulfitado genera sabores desagradables y afecta la calidad organoléptica.
Normativa OENO 3/04: Regulación de los métodos analíticos y de control de dióxido de azufre en vinos.
Variaciones: sulfitación, sulfitaje
También: adición de bisulfito, tratamiento con anhídrido sulfuroso, desfogue sulfuroso