rafinosa

Azúcar trisacárido presente en las uvas en pequeñas proporciones, perteneciente al grupo de los oligosacáridos. La rafinosa se forma naturalmente durante la maduración de la uva y, aunque representa menos del 1 % del contenido total de azúcares, tiene especial relevancia en procesos fermentativos y en la composición final del vino.

Durante la fermentación alcohólica, las levaduras seleccionadas pueden metabolizar la rafinosa, aunque con menor eficiencia que la glucosa o la fructosa, lo que influye en la velocidad de fermentación y en la composición aromática final. Su presencia también afecta a la sensación gustativa residual y a la estabilidad del vino, particularmente en aquellos elaborados con técnicas de fermentación maloláctica o en vinos de larga guarda.

En análisis químicos y estudios de composición del mosto, la rafinosa se cuantifica para evaluar la madurez de la vendimia y predecir el comportamiento fermentativo. Su concentración varía según la variedad de vid, las condiciones climáticas y el grado de maduración alcanzado en la cosecha.