quelante

Sustancia química que, en una suspensión coloidal como el vino, favorece la agrupación y aglomeración de partículas finas en suspensión, facilitando su posterior precipitación y clarificación del líquido. Los quelantes actúan formando complejos con iones metálicos o proteínas dispersas, estabilizando o desestabilizando según el objetivo enológico.

En enología, los quelantes son herramientas fundamentales en la estabilización y clarificación de mostos y vinos. Se emplean tanto en fases tempranas de elaboración como en tratamientos correctivos posteriores. Su uso está regulado por normativas internacionales y debe respetar los prácticas y tratamientos enológicos autorizados.

Los quelantes más comunes en vinificación incluyen la polivinilpolipirrolidona, celulosa microcristalina, resinas intercambiadoras de cationes y diversas preparaciones enzimáticas. También se utilizan compuestos inorgánicos como el dióxido de silicio y el carbonato de calcio.

Su aplicación requiere precisión técnica y control analítico mediante análisis organoléptico y pruebas de laboratorio para garantizar la calidad final sin alterar caracteres organolépticos ni perfiles aromáticos del vino.