potasio (anhidrosulfito de)
Agente reductor y conservante enológico empleado en prácticas y tratamientos enológicos autorizados|prácticas enológicas autorizadas para aportar azufre (dióxido de)|dióxido de azufre al vino. Se presenta en forma de polvo blanco cristalino, siendo una de las sales sulfitantes más utilizadas en bodega.
Su composición química es K₂S₂O₅, conteniendo aproximadamente entre el 52 y 55% de SO₂ activo en peso. Actúa como antioxidante protegiendo el vino de oxidaciones no deseadas, antimicrobiano inhibiendo fermentaciones parasitarias e incontroladas, y desinfectante de equipos y superficies de trabajo.
La legislación vitivinícola establece límites máximos reglamentarios de dióxido de azufre total en vino según su categoría y tipo, de modo que su empleo debe ser riguroso y documentado. Se dosifica en función del pH, del potencial oxidorreductor y de la microbiota presente, requiriendo precisión técnica. La reacción con el mosto o vino libera el SO₂ en forma molecular y iónica, siendo esta última más efectiva a pH elevados.
Su manejo requiere precaución higiénica dado que produce vapores irritantes de anhídrido sulfuroso.
Variaciones: pirosulfito de potasio, disulfito de potasio, metabisulfito de potasio, K₂S₂O₅
También: metabisulfito potásico