polifenoles

Conjunto heterogéneo de moléculas orgánicas que comparten la característica estructural de poseer varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas. En el vino, los polifenoles constituyen una de las fracciones más importantes desde el punto de vista enológico y nutricional.

Origen y clasificación. Los principales compuestos fenólicos del vino incluyen ácidos fenólicos (cumárico, cinámico, cafeico, gentísico, ferúlico y vanílico) y flavonoides (catequinas, quercitina y resveratrol), todos ellos sintetizados por vía metabólica común a partir de la fenilalanina. Provienen fundamentalmente de las uvas tintas, particularmente de su piel, donde la planta los produce como mecanismo de protección frente a radiaciones ultravioletas, estrés hídrico y temperaturas elevadas.

Función vitícola. En la fisiología vegetal, los polifenoles contribuyen a la resistencia frente a microorganismos patógenos e insectos plagas, y preservan la integridad estructural de la baya bajo condiciones ambientales adversas.

Importancia enológica. En el vino, los polifenoles son responsables del color, la estructura tánica, la astringencia y la capacidad de envejecimiento. Su oxidación y polimerización durante la crianza originan complejos cambios cromáticos y sensoriales. En el organismo humano, participan activamente en sistemas antioxidantes celulares, lo que ha generado el concepto de la paradoja francesa en nutrición.