palillo

Estructura leñosa de la uva formada por los ejes ramificados que sostienen los granos en el racimo. También denominado escobajo o rampojo, el palillo es la parte herbácea o lignificada del pedúnculo que articula los acinos alrededor de un eje principal.

En viticultura, el palillo adquiere relevancia tanto en la vendimia como en la elaboración. Durante la recepción de la uva, su presencia afecta la composición del mosto: contiene taninos, sustancias herbáceas y minerales que pueden influir en el carácter sensorial del vino. En la maceración pelicular o en vinos tintos, su inclusión deliberada aporta estructura y complejidad tánica.

La proporción y estado del palillo varían según la madurez fenológica de la uva. En uvas sobremaduradas o afectadas por botrytis cinérea, el palillo puede lignificarse excesivamente. Su separación del grano es una decisión enológica estratégica: algunos elaboradores lo descartan para obtener mostos más limpios; otros lo mantienen durante la maceración carbónica o la fermentación para enriquecer el vino.

En las prácticas modernas de vinificación, la gestión del palillo forma parte de las prácticas y tratamientos enológicos autorizados, especialmente en la modulación de perfiles aromáticos y tánico-gustos.