método tradicional (champenoise)

Sistema de elaboración de vinos espumosos mediante una segunda fermentación en botella que genera dióxido de carbono natural, atrapado en el líquido hasta su apertura. Este método permite obtener espumosos de gran complejidad aromática y persistencia de burbuja.

El proceso comienza con la fermentación alcohólica en barrica de madera, usando mosto de uvas blancas o tintas vinificadas en blanco (sin hollejos). Frecuentemente se realiza un assemblage o mezcla de mostos de distintas variedades y cosechas para crear la cuvée base, optimizando expresión aromática y estructura.

A esta mezcla se añaden levaduras seleccionadas y azúcar (licor de tiraje) que desencadenan una nueva fermentación controlada en botella. El gas carbónico generado queda disuelto en el vino, creando la efervescencia característica. Tras meses de reposo sobre levaduras (autorísis), se practican las operaciones de remuage y degüello para eliminar sedimentos, finalizando con el licor de expedición.

Este método es la referencia de calidad para el jerez xeres sherry y sanlucar de barrameda francés y para cavas españoles como los de penedès o corpinnat. Produce espumosos con mayor finura que métodos alternativos como la gasificación artificial.