metatartárico (ácido)

Compuesto químico obtenido por deshidratación térmica del ácido l-tartárico a temperaturas entre 150 y 170 °C, en condiciones de presión atmosférica o reducida. Su estructura molecular resulta de la combinación de dos moléculas de ácido tartárico con pérdida de agua, generando principalmente monoésteres y diésteres ditartáricos en proporciones variables.

En enología, el ácido metatartárico desempeña un papel crucial en la estabilización tartárica de vinos, retardando significativamente la precipitación de cristales de bitartrato potásico en botella. Su eficacia preventiva es directamente proporcional al grado de esterificación alcanzado durante su síntesis.

Se presenta como masa cristalina o polvo blanco con tonalidades amarillentas, de débil aroma a pan tostado o caramelo, con marcada higroscopicidad. Es muy soluble en agua y alcohol, hidrolizándose rápidamente en soluciones acuosas a 100 °C y lentamente a temperatura ambiente.

Su aplicación enológica está regulada por practicas y tratamientos enologicos autorizados, limitándose las dosis de empleo para garantizar la integridad sensorial del producto final. Constituye una alternativa eficaz a otros métodos de estabilización física o química.