mercaptano

Compuesto químico organosulfurado de fórmula general R-SH, caracterizado por un olor extremadamente desagradable y pútrido. En enología, los mercaptanos se forman principalmente cuando el anhidrido reacciona con alcoholes y otros componentes del vino, especialmente en condiciones de estrés fermentativo o desequilibrio químico.

Su presencia es indicativa de un defecto grave en la elaboración, asociado frecuentemente a fermentacion alcoholica problemática, exceso de dióxido de azufre mal gestionado, o ambientes reductores prolongados. A diferencia de los compuestos sulfurosos controlados que protegen el vino, los mercaptanos confieren aromas desagradables de huevo podrido, caucho quemado o cebolla cocida que resultan completamente indeseables.

La aparición de mercaptanos indica necesidad inmediata de corrección mediante aireación, cambio de temperatura o intervenciones enológicas específicas. Su control es fundamental en practicas y tratamientos enologicos autorizados, siendo prioritario evitar las condiciones reductoras que los generan durante la vinificación.