huevo (albúmina de)

Proteína obtenida mediante desecación de claras de huevos frescos que se presenta en forma de polvo blanco, fino y ligero. Aunque no es totalmente soluble en agua fría, se disuelve fácilmente en soluciones alcalinas, lo que la hace idónea para su aplicación enológica.

En la elaboración de vinos, la albúmina de huevo actúa como agente de encolado durante el proceso de clarificación, atrapando las partículas en suspensión y facilitando su sedimentación. Se utiliza en forma de polvo deshidratado, presentación en spray, o bien directamente el albumen de huevos frescos, según las necesidades y preferencias del enólogo.

Una característica química fundamental es su precipitación por el tanino: aproximadamente 2 gramos de tanino puro precipitan 1 gramo de albúmina. Este comportamiento es crucial para el enólogo, pues determina las dosis correctas y el momento óptimo de aplicación en prácticas y tratamientos enológicos autorizados, evitando interferencias negativas con otros componentes del vino.

Aunque la albúmina es una opción tradicional y efectiva, forma parte del conjunto de materias proteicas de origen vegetal y productos auxiliares disponibles para la clarificación moderna del vino.