gallinero (palo de)

Expresión de cata que describe el olor nauseabundo y desagradable presente en algunos vinos como consecuencia de una elaboración descuidada y de mala higiene. El defecto surge del contacto prolongado con lías y materias orgánicas en descomposición durante la vinificación, generando compuestos volátiles de carácter fecal o putrefacto.

Este olor típicamente amoniacal o relacionado con materias fecales es indicativo de una falta de control en las practicas y tratamientos enologicos autorizados, así como de la ausencia de trasiegos regulares. Los vinos afectados presentan también problemas de microbiología no controlada, vinculados frecuentemente a la proliferación de bacterias no deseadas o a procesos de descomposición anaeróbica de residuos celulares.

El término, de origen hispanohablante, forma parte de la jerga tradicional de bodega y denota un defecto grave que impide la comercialización del producto. Detectar el palo de gallinero requiere experiencia olfativa y es tarea habitual en el análisis organoléptico de vinos jóvenes o en proceso de crianza que han sido negligentemente elaborados.