dulce apagado

Vino dulce obtenido mediante la detención de la fermentación alcohólica por adición de alcohol vínico, práctica característica de la región de Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. El término «apagado» alude precisamente a este proceso de «apagar» o frenar la actividad de las levaduras mediante el incremento del grado alcohólico, que inhibe su metabolismo cuando se alcanza un nivel crítico (generalmente entre 15-18% vol.).

Este método produce vinos de dulzura residual controlada, donde los azúcares no fermentados se preservan íntegramente. Difiere conceptualmente del mosto de uva fresca apagado con alcohol, aunque ambos recurren a la misma técnica de adición alcohólica. El resultado es una bebida equilibrada entre dulzor y estructura alcohólica, típica de los jerez dulces tradicionales.

La práctica se enmarca dentro de las prácticas y tratamientos enológicos autorizados y requiere precisión en su ejecución: el timing de intervención, la calidad del alcohol rectificado de origen vitivinícola y la evolución posterior en barril determinan la complejidad aromática y el carácter final del vino.