concentración

Operación enológica que consiste en eliminar una parte significativa del agua contenida en los mostos para aumentar la concentración de azúcares y elevar el grado alcohólico potencial del vino. Resulta especialmente valiosa en regiones de clima frío, donde permite reforzar mostos ácidos e inmaduros mediante la adición de mostos rectificados y concentrados.

Se realiza mediante tres métodos principales: por calor (evaporación de mostos), por frío (congelación selectiva de mostos y vinos de mesa) u ósmosis inversa (tecnología moderna de membrana). Paralelamente existen procedimientos naturales de gran tradición enológica: la podredumbre en Sauternes y Tokay, el asoleo de uvas en Jerez y Málaga, la pasificación en cepa o la deshidratación por heladas en las eisweine y icewines alemanas.

La concentración actúa como herramienta reguladora del equilibrio mosto-vino, permitiendo corregir desequilibrios naturales sin comprometer la identidad varietal ni la autenticidad del producto final.