cabeceo

Práctica enológica consistente en añadir vino añejo a un vino nuevo en proceso de fermentación, característica de la crianza de vinos generosos como el jerez y la manzanilla. El cabeceo tiene por objetivo mejorar la estructura, el carácter y la complejidad aromática del vino joven mediante la aportación de componentes ya desarrollados y oxidados procedentes del vino envejecido.

Esta técnica es fundamental en los sistemas de envejecimiento dinámico, especialmente en el método de criaderas y soleras, donde se realiza de forma sistemática y programada. El vino joven adquiere así cualidades de estabilidad microbiológica, desarrollo de sabores terciarios y equilibrio alcohólico que de otro modo tardaría años en conseguir naturalmente.

El cabeceo se distingue de otras prácticas de mezcla por su carácter selectivo y jerárquico: no es una simple batida de lotes, sino un aporte mesurado de vino con mayor grado de madurez a otro más verde. La proporción, frecuencia y momento de ejecución varían según la denominación, el tipo de generoso y la filosofía de cada bodega, influyendo directamente en el perfil sensorial final del producto.