botritizada (uva)

Uva afectada por botrytis cinerea, hongo que provoca la podredumbre noble, transformando sus características químicas y organolépticas de manera favorable para la elaboración de vinos dulces y licorosos de gran complejidad. Este proceso, también denominado noble rot, concentra azúcares, reduce la acidez y genera compuestos aromáticos únicos que confieren notas de miel, albaricoque deshidratado y especias.

La botritización ocurre naturalmente en condiciones de humedad moderada y temperaturas templadas, favorecida por ciclos de niebla matutina y sol vespertino. Los vinos más emblemáticos elaborados con uva botritizada son el Tokaji húngaro, el Sauternes francés y los alemanes Trockenbeerenauslese. Frecuentemente se mezclan uvas botritizadas con uvas sanas de vendimia tardía en proporciones controladas para equilibrar dulzor, acidez y estructura.

Esta técnica requiere vendimia selectiva manual, separando racimos según el grado de afección, lo que encarece significativamente la producción. El resultado son vinos de alta concentración, larga crianza potencial y precio elevado, considerados entre los más codiciados del mundo.