autólisis

Proceso bioquímico mediante el cual las células de levadura mueren y se degradan por la acción de sus propias enzimas, enriqueciendo el vino con aminoácidos, péptidos y compuestos aromáticos. Fenómeno característico de vinos de larga crianza sobre sus lías, donde el contacto prolongado con las levaduras muertas —expresión popular: «el vino se nutre de su madre»— desarrolla complejidad aromática y textural.

Durante la autólisis, las enzimas intracelulares (proteasas, glucosidasas y otras hidrolasas) descomponen las proteínas y polisacáridos de las paredes celulares, liberando sustancias que integran la matriz vínica. Este proceso es especialmente relevante en la elaboración del método tradicional|champagne, donde las levaduras constituyen el depósito característico en la botella. Las manoproteínas de levaduras resultantes actúan como estabilizadores naturales y potenciadores de sensaciones gustativas.

La autólisis es controlada y deseada en vinos blancos, espumosos y algunos tintos de crianza, donde aporta notas de pan tostado, frutos secos y butíricos. Su velocidad depende de la temperatura, pH y composición del vino.