aszú
En Hungría, término que designa la uva afectada por la podredumbre (Botrytis cinerea), un hongo que deshidrata selectivamente el grano, concentrando azúcares, ácidos y aromas. Por extensión, denomina los vinos elaborados con estas uvas, especialmente los de la región de Tokay.
El aszú es el fundamento de la clasificación de los vinos tokajis húngaros. Las uvas afectadas se vendimian manualmente, grano a grano, tras la vendimia general. Se miden en puttonyos (cestas de aproximadamente 25 kg), que se añaden a un barril de mosto base: cuantos más puttonyos, mayor concentración de azúcar y más dulce el vino resultante. Un vino Tokay Aszú debe contener mínimo tres puttonyos.
La fermentación es lenta y natural, con levaduras adaptadas a alta concentración de azúcares. El resultado son vinos de gran complejidad aromática, equilibrio entre dulzura y acidez, y notable potencial de guarda. Frecuentemente se añeja en barriles de roble húngaro, desarrollando notas de miel, frutos secos y especias.
El Tokay Aszú es referencia mundial en la categoría de vinos de podredumbre noble, junto al jerez-xéres-sherry y los sauternes franceses.
Variaciones: aszu, aszúes
También: uva tokay afectada de Botrytis, vino tokaji aszú