apagamiento

Operación enológica que consiste en detener la fermentacion alcoholica de un mosto mediante la adición de alcohol vínico (generalmente destilado vínico o alcohol rectificado de origen vitivinícola). El apagamiento interrumpe la actividad de las levaduras seleccionadas al incrementar el grado alcohólico del líquido por encima del umbral de tolerancia microbiana, preservando así una cantidad residual de azúcares fermentables.

Esta práctica enológica autorizada es fundamental en la elaboración de vinos dulces naturales, donde se busca mantener un equilibrio entre dulzor y estructura alcohólica. El proceso se realiza típicamente cuando el mosto alcanza una fermentación parcial, reteniendo glucosa y fructosa sin fermentar que confieren la característica dulzura final. El apagamiento difiere de otras técnicas de parada de fermentación por ser específicamente de naturaleza alcohólica, generando vinos de mayor complejidad sensorial que otros métodos de estabilización.

La cantidad de alcohol añadido se calibra según el grado alcohólico deseado y el residual azucarado que se quiera conservar, oscilando típicamente entre 15 y 16 grados alcohólicos volumétricos adquiridos.