amonio (hidrógeno sulfito de)

Agente conservante y nutriente enológico utilizado en operaciones de fermentación alcohólica, que aporta simultáneamente dióxido de azufre e ión amonio directamente asimilable por las levaduras. Se presenta invariablemente como solución acuosa que emana un olor penetrante y picante característico del dióxido de azufre liberado.

Su función dual lo hace especialmente valioso en vendimias donde las levaduras requieren estimulación nutricional: el nitrógeno amoniacal favorece el vigor fermentativo y acelera la cinética de fermentación, mientras que el anhídrido sulfuroso ejerce su acción antimicrobiana protegiendo el mosto frente a oxidaciones y contaminaciones bacterianas indeseadas.

Sometido a regulación estricta, existen límites legales cuantificados tanto en el aporte de ión amonio como en el contenido final de dióxido de azufre, conforme a las normativas enológicas internacionales. Su dosificación requiere precisión técnica para evitar desequilibrios nutricionales o excesos de SO₂ que pudieran comprometer la calidad aromática y organoléptica del producto final. Documento de referencia: Codex Alimentarius.