amigdalino

Sabor y aroma característico a almendras amargas que aparece en el vino cuando, durante el prensado de la uva, se rompe el hueso (pepa o pepita) liberando compuestos cianogénicos. Este descriptor sensorial es frecuente en vinos tintos de cierta intensidad y estructura, especialmente en aquellos elaborados con técnicas de maceracion pelicular prolongada o en variedades con pepitas de mayor tamaño.

El carácter amigdalino puede ser deseable en pequeñas dosis, aportando complejidad aromática y cierta elegancia táctil en boca, aunque en exceso resulta áspero y desagradable. Su presencia está vinculada al contenido de amigdalina y otros glucósidos cianogénicos que, paradójicamente, también participan en la formación de aromas secundarios durante la fermentacion alcoholica. Los enólogos controlan esta característica mediante la selección del grado de presión aplicado en la recepción de la uva y en las prácticas de separación de orujo.

Es particularmente notable en vinos tintos de guarda y en algunas denominaciones de origen de tradición continental, donde este matiz forma parte del perfil sensorial esperado del producto final.