agraz

Racimos o uvas procedentes de la segunda floración que no han alcanzado la madurez completa y presentan un sabor marcadamente agrio. También designa el vino ácido elaborado a partir de estas uvas inmaduras.

Desde el punto de vista vitícola, el agraz es un fenómeno natural en aquellas regiones donde las condiciones climáticas no permiten que la totalidad de la cosecha alcance su maduración óptima. Los racimos resultantes de floraciones tardías poseen una concentración elevada de ácido tartárico y ácido málico, lo que les confiere ese carácter agrio característico.

Históricamente, el agraz ha tenido múltiples aplicaciones. En la enología tradicional, se empleaba para acidificar mostos demasiado alcalinos o para elaborar bebidas ácidas de consumo popular. En la cocina medieval y renacentista, el agraz era un ingrediente apreciado como condimento ácido. En tiempos recientes, especialmente en Chile, investigadores han revitalizado su uso, explorando nuevas aplicaciones en la elaboración de bebidas funcionales y productos gastronómicos que aprovechan su perfil ácido y sus potenciales propiedades antioxidantes.

Su valor reside no solo en su acidez natural, sino también en su capacidad para aportar complejidad aromática y frescura en diferentes contextos enológicos y culinarios.