agárico

Aroma característico a hongo o seta, de naturaleza vegetal y matices picantes, que aparece en ciertos vinos como resultado de procesos de reducción o fermentación incompleta. Se trata de un defecto organoléptico derivado de condiciones anaerobias o desequilibrios en la fermentación alcohólica, donde la levadura no dispone de oxígeno suficiente para metabolizar correctamente los compuestos azufrados.

El agarico es percibible tanto en nariz como en boca, manifestándose como un olor penetrante reminiscente a setas silvestres o champiñones crudos, con cierta astringencia. Aunque ocasionalmente puede confundirse con notas varietales complejas en vinos tintos evolucioandos, cuando es producto de reducción constituye un defecto que afecta negativamente la calidad y bebibilidad de la bebida.

Este descriptor aparece frecuentemente en análisis organolépticos de vinos jóvenes que han sufrido fermentación tumultuosa, deficiencias en aireación durante crianza en barrica, o contacto prolongado con lías sin movimiento adecuado. La presencia de agárico suele disminuir con la aireación y oxigenación controlada del vino, siendo reversible en muchos casos si se interviene a tiempo con técnicas enológicas apropiadas.