acroleína

Aldehído volátil formado durante la degradación anaerobia del glicerol, principalmente por la acción de las bacterias lacticas en condiciones específicas de la crianza del vino. Su presencia confiere a los vinos un sabor y aroma desagradables, amargos e irritantes, que suele detectarse como una sensación punzante en la boca y la garganta.

La acroleína se genera cuando las bacterias lácticas transforman el glicerol—sustancia natural del vino derivada de la fermentacion alcoholica—a través de una ruta metabólica alternativa. Una vez formada, la acroleína puede combinarse con los polifenoles del vino, creando compuestos más complejos que intensifican y modifican el perfil sensorial negativo. Este fenómeno es típico de vinos tintos viejos embotellados, especialmente aquellos con largo tiempo de crianza en depósitos o barriles donde pueden proliferar estas bacterias.

Aunque en pequeñas cantidades la acroleína forma parte de los compuestos volátiles naturales del vino, su acumulación indica un desequilibrio microbiológico y condiciones de guarda deficientes. Los enólogos consideran su aparición como un defecto grave que perjudica la calidad sensorial. La prevención mediante la fermentacion malolactica controlada, el correcto manejo de temperaturas y la aplicación judiciosa de dióxido de azufre son las estrategias más eficaces para evitar su formación en bodegas modernas.