acerbo

Calificativo que describe un vino áspero y verde, caracterizado por un desequilibrio marcado entre acidez y taninos —ambos componentes que se refuerzan mutuamente—, resultando en una sensación desagradable en boca. Un vino acerbo carece de la untuosidad y redondez propias de un vino bien estructurado, presentándose áspero, cortante y poco evolucionado al paladar.

Esta cualidad es frecuente en vinos jóvenes o elaborados con uva insuficientemente madura, donde el exceso de polifenoles no ha sido equilibrado por el alcohol ni por la fermentacion malolactica. También puede aparecer cuando la maceración ha sido demasiado prolongada o la vinificación no ha permitido la integración armónica de sus componentes. Con la crianza y el envejecimiento, especialmente en barriles de madera, la mayoría de vinos acerbos tienden a redondearse, permitiendo que los taninos se suavicen y la acidez se integre mejor en la estructura general.

Aunque la acerbidad es un defecto, ciertos vinos de guarda o ciertas regiones vitícolas europeas de clima frío pueden presentar inicialmente esta característica como rasgo de su identidad, esperando su resolución temporal. La cata de un vino acerbo requiere evaluar su potencial de evolución y no confundir esta aspereza juvenil con un defecto irreversible.