virgen
Técnica de elaboración vinícola mediante la cual la fermentación alcohólica se efectúa en ausencia total de hollejos, semillas y raspones de la uva. Este sistema constituye el método habitual y mayoritario en la producción de vinos blancos y vinos rosados, permitiendo obtener vinos de menor color, mayor frescura aromática y perfiles más delicados que las elaboraciones en tinto.
El proceso comienza inmediatamente después del estrujado o prensado de la uva, separando el mosto de los sólidos mediante escurridor o prensa. Esta separación evita la extracción de taninos, pigmentos y compuestos fenólicos que caracterizan a los vinos tintos. La fermentación se desarrolla así sobre un líquido límpido, generalmente a temperaturas controladas inferiores, lo que favorece la expresión de aromas varietales primarios y secundarios.
La técnica también se aplica en ciertos vinos tintos jóvenes de consumo inmediato, aunque menos frecuentemente. Requiere una cuidadosa gestión de la temperatura de fermentación, empleo de levaduras seleccionadas y adecuada protección frente al oxígeno mediante anhídrido carbónico o anhídrido sulfuroso para preservar la calidad aromática y evitar oxidaciones.
Variaciones: elaboración blanca, fermentación sin hollejos, sistema de vinificación blanca
También: vinificación blanca, método blanco