tumultuosa (fermentación)

Fase más intensa y visible de la fermentación alcohólica, que tiene lugar aproximadamente entre el tercero y el décimo día tras el inicio del proceso fermentativo. Durante esta etapa, las levaduras transforman con máxima actividad los azúcares de la uva en alcohol etílico, dióxido de carbono y calor, generando una ebullición aparente del mosto que da nombre a esta fase tumultuosa.

El mosto hierve visiblemente, con desprendimiento abundante de gases y formación de espuma en la superficie. La temperatura se eleva significativamente —a menudo alcanzando 25-30 °C— y la densidad disminuye rápidamente conforme desaparecen los azúcares fermentables. Este período requiere control cuidadoso de la temperatura y vigilancia continua, pues los esfuerzos oxidativos y la parada de fermentación inesperada constituyen riesgos enológicos relevantes. El manejo correcto de esta fase determina la calidad aromática del vino joven en proceso de elaboración.