sórbico (ácido)

Conservante de uso enológico perteneciente a la familia de los antimicrobianos, caracterizado por su potente acción antifúngica y bacteriostática. Se trata de un ácido orgánico insaturado que, en su forma libre, presenta baja solubilidad en vino, motivo por el cual se utiliza preferentemente su sal potásica, el potasio (sorbato de)|sorbato de potasio, que permite una distribución uniforme en el medio vínico.

Su empleo en enología se encuentra regulado por límites máximos de concentración establecidos en la normativa comunitaria e internacional, siendo especialmente efectivo contra levaduras salvajes y hongos filamentosos que pueden comprometer la estabilidad microbiológica de vinos tranquilos y espumosos. El ácido sórbico también presenta solubilidad en ciertos destilados y bebidas espirituosas de elevada graduación alcohólica.

Desde el punto de vista físicoquímico, exhibe un coeficiente de reparto éter etílico/agua de 32, y es extraíble mediante destilación con vapor de agua a 100 °C, donde la concentración de ácido sórbico en la fase vapor representa aproximadamente el 59 % de la concentración de la solución diluida en ebullición. Esta propiedad es relevante en los análisis de residuos en vino.