remontado

Operación enológica que consiste en extraer el mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevarlo y dejarlo caer sobre la capa de hollejos situada en la parte superior. La fuerza de la caída facilita la disolución del oxígeno y el contacto del líquido con los sólidos en suspensión.

El remontado se emplea fundamentalmente para favorecer la fermentación alcohólica al proporcionar oxígeno a las levaduras, especialmente durante la fase exponencial de su multiplicación en las primeras horas de fermentación. Es particularmente recomendable cuando la temperatura del depósito se eleva, ya que la demanda de oxígeno por parte de los microorganismos aumenta significativamente con el calor.

Los remontados preventivos realizados de forma sistemática en esta fase inicial favorecen un desarrollo robusto de la población de levaduras, mejorando la vigorosidad de la fermentación y reduciendo el riesgo de paradas fermentativas. Esta práctica tradicional es especialmente efectiva en vinos tintos donde la presencia de hollejos facilita la operación y potencia sus beneficios sobre la extracción y la calidad final del vino.