pruina

Capa cerosa de color blanquecino que recubre las uvas, formada principalmente por alcanos de cadena larga y otras sustancias lipídicas. Esta película protectora, también conocida como bloom en enología anglosajona, cumple funciones vitales para el fruto: actúa como barrera defensiva contra agentes patógenos, reduce la pérdida de agua por transpiración y refleja parte de la radiación solar, regulando la temperatura del grano.

La pruina es especialmente visible en variedades tintas y en aquellas con mayor contenido graso epicuticular. Su presencia y densidad varían según condiciones climáticas, estrés hídrico y momento de maduración. Durante la vendimia, la pruina se transfiere parcialmente al escobajo y a las primeras fases del proceso de elaboración, siendo particular su rol en fermentaciones espontáneas, donde actúa como hábitat natural de levaduras salvajes como Saccharomycopsis cerevisiae y otras microflora.

Aunque históricamente se consideró indicador de madurez óptima, estudios modernos demuestran que su desaparición resulta más de factores mecánicos y ambientales que de fermentación avanzada. En análisis sensorial, una pruina intacta sugiere manipulación cuidadosa y buenas prácticas de recolección.