pasificar

Proceso vitícola mediante el cual se deshidrata la uva en rama, colgada o extendida en el suelo, concentrando azúcares y reduciendo significativamente el contenido de agua. Esta técnica transforma las uvas frescas en pasas, obteniéndose un producto con mayor densidad de azúcares fermentables y aromas concentrados.

La pasificación se practica con dos propósitos enológicos distintos: la elaboración de pasas de consumo, y la producción de vinos con características especiales, particularmente en regiones como Andalucía, donde se elaboran vinos dulces naturales y fortificados. La duración del proceso oscila entre dos y ocho semanas según condiciones climatológicas, variedad y objetivos.

Durante la deshidratación ocurren transformaciones químicas relevantes: degradación parcial de ácidos orgánicos, incremento de compuestos aromáticos volátiles y concentración de polifenoles. El resultado final presenta grado alcohólico en potencia considerablemente elevado, facilitando fermentaciones parciales controladas que generan vinos con residuo glucósico.

Esta técnica requiere condiciones ambientales específicas de temperatura, humedad relativa y ventilación natural, siendo especialmente efectiva en territorios con índices heliotérmicos elevados.