mojón

Profesional especializado en la cata y evaluación sensorial de vinos, cuya función histórica consistía en determinar la calidad, el estado de conservación y el grado de madurez de los caldos mediante el análisis organoléptico. El mojón desempeñaba un papel crucial en bodegas y comercio vinícola, certificando la aptitud de los vinos para su distribución y consumo.

Aunque el término es arcaico, su práctica sigue vigente en contextos tradicionales, especialmente en regiones vitivinícolas españolas de denominación de origen. El mojón combinaba competencias en análisis sensorial—evaluando color, aroma, sabor y textura—con conocimientos enológicos sobre fermentación, defectos microbiológicos como la podredumbre ácida o la botrytis cinerea, y alteraciones del vino. Su experiencia permitía identificar problemas de oxidación, avinagramiento y otros desvíos de calidad.

El oficio contaba con gran prestigio en la estructura comercial medieval y moderna, siendo el mojón testigo autorizado en transacciones y certificaciones de calidad. En algunas zonas, esta función se incorporó gradualmente a las estaciones enológicas y laboratorios de control modernos, aunque la denominación desapareció de la práctica profesional contemporánea.