lisozima

Polipéptido natural compuesto por 129 aminoácidos, descubierto por Alexander Fleming en 1922. Se encuentra de forma natural en las lágrimas y la saliva, donde actúa como barrera defensiva frente a infecciones bacterianas al romper los polisacáridos complejos de las paredes celulares (proceso denominado lisis).

En enología, la lisozima se utiliza como agente antimicrobiano autorizado por regulación comunitaria para controlar el crecimiento de bacterias responsables de la fermentacion malolactica. Se puede añadir al mosto de uva, al mosto parcialmente fermentado y al vino en diferentes estadios de vinificación.

Las dosis varían según el tipo de vino: para vinos blancos durante la fermentación, entre 250 y 500 mg/L; para vinos tintos después de la fermentación maloláctica, entre 125 y 250 mg/L. Su acción es casi inmediata y no interfiere con la actividad de las levaduras seleccionadas. Posteriormente se inactiva y precipita naturalmente.

Para uso industrial se extrae de la clara de huevo, que contiene aproximadamente un 0,5% de lisozima. También encuentra aplicación en quesería como biopreservante contra patógenos como el Clostridium tyrobutyricum.