extracto seco

Conjunto de sustancias sólidas que permanecen tras la evaporación completa de una muestra de vino a 100 °C. Constituye uno de los parámetros analíticos fundamentales en enología, pues refleja la concentración de materia no volátil del vino y determina en buena medida su estructura y persistencia en paladar.

El extracto seco está integrado por múltiples componentes que varían según el tipo de vino:

• Ácidos fijos: 3-10 gr./l. (tartárico, málico, cítrico)
• Glicerina: 4-7 gr./l. (subproducto de la fermentación alcohólica)
• Azúcar residual: 1-2 gr./l.
• Pigmentos y taninos: 0,5-2 gr./l.
• Minerales procedentes de la uva: 1-2 gr./l. (potasio, calcio, magnesio)

Los valores típicos oscilan entre 20 gr./l. en vinos blancos, 22 gr./l. en rosados y 25 gr./l. en tintos. Un extracto seco deficiente produce vinos flacos y ligeros de paladar; un exceso excesivo puede conferirles carácter ordinario o vulgar. Su determinación analítica es sencilla: evaporación rigurosa y pesaje del residuo seco resultante.