escobajo

Estructura leñosa del racimo de uva, también conocida como raspón, que forma el esqueleto sobre el que se insertan las bayas. Compuesto aproximadamente por un 78-80% de agua y un 9-14% de materias leñosas, el escobajo contiene asimismo tanino, materias minerales, nitrogenadas y ácidas que influyen en la composición final del vino.

Durante la vinificación, la presencia o ausencia del escobajo genera efectos organolépticos significativos. Su inclusión aporta taninos y estructura, endureciendo el vino; su eliminación —mediante el despalillado— produce caldos más suaves y frutales. En elaboraciones tradicionales de vinos tintos de guarda, especialmente en denominaciones como Ribera del Duero o Bierzo, se conserva parcialmente para potenciar complejidad y envejecimiento.

El escobajo también participa en la fermentacion alcoholica y la fermentacion malolactica como sustrato parcial, afectando dinámicamente a la cinética fermentativa. Su análisis composicional resulta crucial en practicas y tratamientos enologicos autorizados y en la caracterización de mostos de diferentes orígenes varietales.