dióxido de carbono
Gas incoloro e inodoro resultante de la fermentación alcohólica y presente naturalmente en el vino. En enología se utiliza ampliamente para operaciones de inertización de recipientes y protección del mosto y vino contra la oxidación, empleándose puro o mezclado con nitrógeno.
Sus propiedades físicas son bien conocidas: a 0 °C y 760 mm de mercurio, 1 litro pesa 1,977 g. A 20 °C, el agua disuelve aproximadamente 878 ml de CO₂ (1,736 g). Su solución acuosa presenta un sabor débilmente ácido característico.
Desempeña un papel crucial durante la fermentación alcohólica, donde las levaduras lo generan como subproducto metabólico. Su presencia aporta vivacidad y preserva la calidad aromática del vino al crear un ambiente anóxico que ralentiza la oxidación. En vinos espumosos y vino de aguja, su retención controlada es esencial para la efervescencia deseada.
En las bodegas se emplea para desplazar el oxígeno de los recipientes antes de llenarlos, asegurando la conservación óptima del vino. Cuando se introduce una llama en una atmósfera de CO₂ puro, esta se apaga por desplazamiento del oxígeno.
Variaciones: anhídrido carbónico, gas carbónico, carbono dióxido, CO₂
También: anhídrido carbónico, gas carbónico