dicarbonato de dimetilo (dmdc)

Agente antimicrobiano de síntesis utilizado en enología como conservante selectivo, principalmente activo contra las levaduras salvajes y microorganismos indeseables durante la vinificación. Su fórmula química es C₃H₆O₅ (CH₃O-CO-O-CO-OCH₃), presentándose como líquido incoloro que se descompone rápidamente en solución acuosa, generando dióxido de carbono caracterizable.

En la práctica enológica, el DMDC se emplea en dosis controladas para proteger mostos y vinos en fases críticas de elaboración, especialmente en situaciones de bajo potencial de hidrógeno o fermentación lenta. Su mecanismo actúa inhibiendo selectivamente microorganismos contaminantes sin afectar significativamente a las levaduras seleccionadas deseadas, lo que lo convierte en herramienta valiosa en la gestión microbiológica moderna.

Desde el punto de vista regulatorio, su uso está autorizado como práctica y tratamiento enológico en las legislaciones europeas, aunque con restricciones de concentración máxima. Presenta características corrosivas para piel y ojos, siendo tóxico en caso de inhalación o ingestión, por lo que requiere manipulación cautelosa y cumplimiento estricto de protocolos de seguridad en bodega. Su descomposición en agua produce exclusivamente CO₂, sin residuos problemáticos en el vino terminado.