desrasponamiento
Operación de separación de los granos de uva del raspón o eje leñoso del racimo. Esta práctica, realizada generalmente en la vendimia o inmediatamente después de la recepción de la uva en bodega, es fundamental en la elaboración vinícola moderna.
El desrasponamiento puede ejecutarse de forma manual o mediante máquinas desgranadoras, que separan mecánicamente los granos del raspón. Esta operación reviste especial importancia porque el raspón aporta taninos herbáceos y astringentes que, en exceso, pueden conferir características indeseables al vino, particularmente dureza y sabores verdes.
En la maceración carbónica y en elaboraciones donde se busca extraer aromas y estructura tánica controlada, la decisión de desrasponar o mantener el raspón (vino de raspón entero) es estratégica. Los raspones contienen además polifenoles y pueden afectar la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.
La fracción de uva desraspojada se denomina «escobajo», que puede emplearse en procesos secundarios o descartarse. Modernas máquinas vendimiadoras incorporan sistemas de desrasponamiento en campo, optimizando logística y frescura.
Variaciones: desrasponación, desgranar, separación del raspón
También: desgrane, desrasponación, desgranadoj