cola de pescado

Sustancia proteica natural obtenida de la vejiga natatoria, las agallas y la carrillada de ciertos peces, especialmente esturiones. Se presenta en forma de láminas transparentes e incoloras o ligeramente amarillentas, con apariencia de pergamino seco, o en formatos vermiculares y pulverulentos.

Al contacto con agua se hidrata y se vuelve opaca. Cuando se disuelve en agua caliente acidulada con ácido tartárico, deja un residuo mínimo del 3% constituido por membranas. Con 30 a 50 partes de agua caliente produce, tras el enfriamiento, un gel incoloro y translúcido de excelente calidad coloidal.

Frecuentemente se comercializa en forma de soluciones coloidales parcialmente hidrolizadas, ya dispuestas para uso inmediato y estabilizadas con dióxido de azufre. Esta presentación requiere conservación en frío, en recipiente hermético.

Su aplicación principal en enología es la clarificación de vinos blancos y rosados, donde actúa como agente floculante de gran eficacia, capturando partículas en suspensión y facilitando su sedimentación. Es considerada una de las prácticas enológicas más clásicas y respetuosas con la integridad organoléptica del vino.