cencerrón

Racimos de uva que quedan sin recoger durante la vendimia, ya sea por olvido, dificultad de acceso o deliberadamente como parte de la estrategia de cosecha selectiva. El término, de origen dialectal, designa específicamente aquellas uvas que permanecen en la viña después de completada la recolección principal.

Estos racimos pueden adquirir características particulares según las condiciones climáticas posteriores a la vendimia: si persisten en la viña durante días soleados, pueden concentrar azúcares y desarrollar notas aromáticas intensas, resultando en uvas de mayor potencial enológico. En otras ocasiones, especialmente en climas húmedos, pueden verse afectados por botrytis cinerea o desarrollar podredumbre acida, comprometiendo su calidad.

Históricamente, el cencerrón ha sido objeto de debate en normativas vitícolas: mientras algunas regulaciones lo consideraban parte natural del rendimiento aceptable, otras lo penalizaban como pérdida económica. Hoy, algunos viticultores lo emplean deliberadamente en técnicas de vendimia tardía o en la obtención de vinos de sobremaduracion, aprovechando la concentración de compuestos fenólicos y azúcares que estas uvas rezagadas pueden desarrollar.