atestar

Rellenar periódicamente las cubas o barriles de vino con mosto o vino del mismo tipo, para compensar la merma natural producida durante la fermentación alcohólica y el envejecimiento. Esta práctica, fundamental en enología, evita que el aire entre en contacto directo con el vino, previniendo oxidaciones no deseadas y el desarrollo de podredumbre acida u otros defectos microbiológicos.

El atestad constituye una operación rutinaria en bodega, especialmente crítica durante las primeras fases de crianza, cuando las pérdidas por evaporación y fermentación son más significativas. Se realiza con frecuencia variable según condiciones climáticas, tipo de recipiente y fase del proceso enológico. El líquido de relleno debe ser idéntico en origen varietal y características al vino de la cuba, garantizando homogeneidad y estabilidad sensorial. En barriles de roble, el atestad también influye en la evolución aromática y en la absorción controlada de oxígeno, aspectos decisivos para la complejidad del vino envejecido.