ascórbico (ácido)
Compuesto químico perteneciente a la familia de los antioxidantes, cuya fórmula molecular es C₆H₈O₆ (peso molecular 176,1). También conocido como vitamina C, se presenta como un polvo cristalino blanco o amarillo muy pálido, inodoro y de sabor marcadamente ácido.
En enología, el ácido ascórbico actúa como agente reductor para prevenir la oxidación no enzimática del vino, protegiendo los aromas y el color durante la elaboración y conservación. Su eficacia es máxima a pH 5,4, aunque en soluciones acuosas muestra inestabilidad ante la luz y el aire, degradándose con relativa rapidez.
Desde el punto de vista técnico, se descompone alrededor de 190 °C en tubo capilar y mantiene un pH inferior o igual a 3 en solución acuosa. Su uso está sometido a límites reglamentarios estrictos según la normativa enológica comunitaria, siendo obligatoria la indicación de su concentración en etiqueta, incluso en caso de vinos de mezcla, así como las condiciones de seguridad y conservación del producto.
La aplicación controlada del ácido ascórbico mejora la estabilidad oxidativa sin comprometer las características organolépticas del vino, siendo especialmente útil en vinos blancos y rosados de consumo cercano.
Variaciones: 2, 3-didehidro-L-treo-hexano-4-lactona, 3-oxo-L-gulofuranolactona, vitamina C, ácido L-ascórbico, acidum ascorbicum
También: vitamina C, ácido L-ascórbico, ascorbato