arabinosa

Pentosa —monosacárido de cinco átomos de carbono— presente naturalmente en las uvas y que desempeña un papel significativo en la composición de los vinos dulces y en la evolución de ciertos caracteres organolépticos.

La arabinosa se encuentra principalmente en las paredes celulares de las uvas, formando parte de polisacáridos complejos. Durante la fermentación alcohólica, esta pentosa permanece mayormente sin fermentar, ya que las levaduras seleccionadas convencionales tienen capacidad limitada para metabolizarla, lo que contribuye al azúcar residual de vinos dulces naturales, vinos de uva sobremadurada y mostos parcialmente fermentados.

En enología, la presencia de arabinosa tiene implicaciones en la estabilización del vino: participa en reacciones de pardeamiento no enzimático y puede influir en la viscosidad y estructura de la boca. Su cuantificación es relevante en análisis técnicos de composición de mosto y en la determinación del contenido nutricional del vino.

La arabinosa forma parte de las materias proteicas de origen vegetal y contribuye a las características colagénicas del vino envejecido, siendo especialmente importante en la elaboración de vinos con potencial de guarda y en procesos de maceración pelicular donde se extraen más polisacáridos de las partes sólidas de la uva.