antocianos

Sustancias colorantes pertenecientes a la familia de los polifenoles, presentes principalmente en la piel de las uvas tintas. Los antocianos son pigmentos solubles en agua responsables del color rojo, púrpura y azulado de los vinos tintos, y su concentración e intensidad varían según la variedad de uva, las condiciones climáticas y el estado de madurez.

En enología, el manejo y extracción de antocianos resulta fundamental para determinar tanto la calidad como el estilo final del vino. Durante la maceración pelicular y la fermentación alcohólica, estos compuestos se transfieren desde la epidermis hacia el mosto, desarrollando la coloración característica. Su evolución durante el envejecimiento es dinámica: los antocianos originales se transforman en moléculas más estables (piranoantocianos y polímeros), lo que explica los cambios de matiz desde tonos púrpuras en vinos jóvenes hacia tonos ladrillo o teja en vinos evolucionados.

Estos pigmentos también poseen propiedades antioxidantes significativas, contribuyendo tanto a la estabilidad como a los beneficios potenciales para la salud. Su presencia en la piel diferencia claramente los vinos tintos de los blancos, incluso cuando proceden de la misma variedad.