anhídrido carbónico
Gas inodoro e incoloro (CO₂) resultante natural de la fermentacion alcoholica. En el vino, produce la característica sensación de cosquilleo y vivacidad en el paladar, intensificando la percepción aromática y refrescando la experiencia gustativa.
Aparece de manera espontánea en vinos de aguja y vinos espumosos, donde se retiene mediante técnicas específicas de elaboración. Cuando se añade artificialmente mediante inyección de gas o carbonatación, se habla de vinos gasificados, técnica frecuente en vinos jóvenes blancos y rosados para potenciar su frescura.
La concentración de anhídrido carbónico varía según el estilo: los vinos espumosos contienen entre 4 y 6 bares de presión, los vinos de aguja rondan 2-3 bares, mientras que muchos vinos tranquilos retenidos durante el embotellado albergan dosis leves pero perceptibles. Este gas volátil se disipa gradualmente tras descorchar la botella, modificando la experiencia sensorial del vino a lo largo de su consumo.
Variaciones: gas carbónico, dióxido de carbono, anhidruro carbónico
También: CO₂, ácido carbónico