almijar

Espacio o explanada destinado al asoleamiento de racimos de uva para su desecación natural, fundamental en la elaboración de vinos dulces y generosos. En esta práctica tradicional, los racimos se extienden sobre el terreno o sobre estructuras especializadas (redores, esterillas) durante días o semanas, permitiendo que la concentración de azúcares aumente significativamente por pérdida de agua y transformación de ácidos.

El almijar es particularmente importante en la producción de vinos como el Jerez-Xéres-Sherry y Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, donde la pasificación es clave. La ubicación del almijar debe ser estratégica: terrenos bien drenados, con buena exposición solar y protegidos de la humedad nocturna excesiva. El proceso exige control escrupuloso de las condiciones climáticas y la integridad de los racimos durante el transporte y la disposición, evitando roturas que favorezcan microorganismos indeseados como la podredumbre ácida o contaminación por mosca del vinagre.

La duración del asoleamiento varía según varietales, climatología e intensidad deseada de concentración azucarada, oscilando entre una y varias semanas.