aire (dar)
Práctica enológica tradicional en la región de jerez-xéres-sherry y manzanilla-sanlúcar de barrameda|Jerez consistente en abrir o destapar periódicamente las botas que contienen mosto de uva fresca apagado con alcohol|mosto en proceso de fermentacion alcoholica para facilitar la expulsión del anhidrido carbonico acumulado durante la fermentación tumultuosa.
Esta operación, fundamental en la elaboración de vinos de oxidativa, permite controlar la presión interna del recipiente, evitar la sobre-presurización y regular la intensidad de la fermentación. Al exponer el mosto al oxígeno ambiental durante breves períodos, también favorece la fermentacion malolactica y contribuye a la evolución aromática y gustativa característica de estos vinos.
El aire se proporciona mediante la apertura de la bota —generalmente por la canilla o mediante la retirada parcial de la tapa— en intervalos regulares, especialmente durante las primeras fases de la fermentación cuando la producción de gas es más intensa. Esta técnica, transmitida generacionalmente entre los bodegueros jerezanos, representa un equilibrio delicado entre la necesidad de descargar presión y la de mantener condiciones óptimas para el desarrollo microbiológico deseado.
Variaciones: dar aire a las botas, apertura de botas, ventilación de mosto
También: ventilar, destapar, abrir botas