agriado

Vino que ha experimentado una alteración química caracterizada por una acidez volátil elevada, generalmente provocada por la acción de bacterias acéticas (Acetobacter sp.) o levaduras salvajes como Kloeckera apiculata y Sacharomycopsis vini. Este defecto transforma parte del alcohol etílico en ácido acético y otros compuestos volátiles, confiriendo al vino aromas desagradables reminiscentes al vinagre.

El proceso de agriamiento representa una de las podredumbres ácidas más comunes en enología. Aunque en cantidades mínimas la acidez volátil puede ser tolerable o incluso aportar complejidad en ciertos estilos (como algunos vinos rancios), cuando supera los umbrales permitidos (generalmente 0,3-0,5 g/L según la legislación) invalida la bebida comercialmente.

Históricamente, los enólogos han estudiado este fenómeno comparando células de levadura sanas con las del vino afectado, observando cambios morfológicos significativos en la estructura celular que explican la fermentación anómala. La prevención requiere control de temperatura, ausencia de oxígeno en exceso, manejo higiénico riguroso y, cuando es necesario, uso de anhídrido sulfuroso como preventivo microbiano.

En la práctica de bodega, un vino agriado constituye una pérdida económica importante, aunque en pequeñas proporciones puede recuperarse mediante fermentación maloláctica controlada o técnicas de estabilización enológica autorizadas.