sombrero

Conjunto de materias sólidas procedentes de la uva —hollejos, semillas y tallos— que ascienden a la superficie del mosto durante la fermentacion alcoholica, formando una capa compacta característica. Este fenómeno ocurre por la liberación de dióxido de carbono que arrastra las partículas densas hacia arriba, creando una estructura natural que aísla parcialmente el mosto del contacto directo con el aire.

El sombrero es un elemento crucial en la elaboración de vinos tintos. Su gestión mediante técnicas como el remontage (bombeo del mosto sobre el sombrero) o el hundimiento manual del mismo influye decisivamente en la extracción de color, taninos y aromas de los hollejos. En fermentaciones tumultuosas, el sombrero puede volverse muy compacto y requerir mayor intervención para garantizar una fermentación homogénea y completa.

La composición y densidad del sombrero varían según la variedad de uva, el grado de madurez y las condiciones de fermentación. Su presencia es particularmente importante en la maceracion pelicular y sistemas de vinificación en tinto tradicionales.