quebrado

Vino enfermo afectado por una de las llamadas quiebras, alteraciones coloidales que provocan graves enturbiamientos y pérdida de limpidez. El vino quebrado presenta defectos sensoriales característicos: enturbiamiento visible, aroma amortiguado y sabor áspero o metálico.

Las quiebras más comunes son la casse férrica (por exceso de hierro), la casse cúprica (por cobre) y la casse proteica (por inestabilidad de proteínas). En estos casos, los coloides del vino pierden su estabilidad, generando precipitados que afectan tanto a la claridad como a la calidad organoléptica. Este defecto es irreversible una vez manifestado, aunque puede prevenirse mediante técnicas enológicas adecuadas como la estabilización por frío, el uso de absorbentes específicos o la regulación de metales pesados durante la elaboración.

El término «quebrado» refleja la ruptura del equilibrio coloidal que caracteriza un vino sano, transformando un producto claro y expresivo en otro turbio e insípido.