pulpa

Parte interior y jugosa de la uva, compuesta principalmente por células parenquimáticas que contienen el mosto —mezcla de agua, azúcares, ácidos y compuestos aromáticos—. Es el tejido de mayor importancia enológica, pues concentra los elementos fundamentales para la fermentación y la calidad del vino.

La pulpa constituye aproximadamente el 80-90 % del peso total de la baya, rodeada por la piel —rica en taninos, antocianinas y precursores aromáticos— y separada del raspón por la zona de sujeción. Su composición varía significativamente según la variedad, el estado de madurez, las condiciones climáticas y el manejo del viñedo.

Durante la vinificación, el prensado y la maceración permiten la extracción de los componentes de la pulpa hacia el mosto o el vino en fermentación. La densidad, viscosidad y resistencia de la pulpa influyen también en el rendimiento extractivo y en la eficiencia de las operaciones de recepción y elaboración.